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普洱品茗篇(六)普洱茶的陈韵



文章发布时间:2015/5/28 4:53:35



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普洱品茗篇(六)——普洱茶的陈韵

普洱品茗篇(六)——普洱茶的陈韵

    从客观的角度,真就是美。凡事与物的真实性,就是它的最美。然而,人是生活在感情世界里,参与情感而引起了主观,所以对审美的能力,往往是落在客观的真性和主观的感性之间,取得一个平衡点上。由于这个道理,真实性虽不一定就是美,但美必定在真实性的前提下所产生。构成普洱茶的美,同样是客观的真性和主观的感性交会而成。前文曾对普洱茶的真实性,就是从新鲜自然中品其美,有了详细的说明。而体认普洱茶所形成的感性,也就是享其美,主要在于“陈香滋气”。

    普洱茶的品茗,首先是要求具备真实性的干仓普洱生茶,再从陈香滋气品尝其滋味鉴赏其优美。在陈香滋气的品鉴过程中,多习惯顺从茶韵、茶香、甘甜、生津,而后茶气鼓荡的顺序。

陈韵自然,清雅淡然成历史

    越陈越香是形容普洱茶最切题的一句名言,美普洱茶和美酒一样,都必须要有一段漫长的陈化时间,尤其是普洱茶更有“祖父做孙子卖”的美誉。普洱茶的历史已无名确的考据,目前一般都以檀萃的《颠海虞衡志》中认为“西蕃之用普茶已自唐时”为依据。现在所留下来最陈旧的,是北京故宫中的一个人头普洱贡茶(金瓜贡茶),约有两百年的历史。而在市面上可以买到的,有些茶商标明百年普洱,多半都是没有根据而自封的年号。真正有凭可据,而在市面流通可以买到最老的,应该是福元昌号普洱圆茶了,其年代应该有一百年陈期。现在可知道其他早期茶庄,如福元昌号、同兴号、鼎兴号、宋聘号、敬昌号、江城号、猛景号、同昌号、可以兴号等茶庄,都多少留下一些陈年老普洱茶。除了百年以上的福元昌号圆茶外,其他多半只是解放前明国初年以后的产品,陈韵大多只在六七十年程度。

普洱品茗篇(六)——普洱茶的陈韵

(50年代家藏旧普)

    常常听到坊间对普洱茶有不同的说法,有说普洱茶味道太过强烈,也有说普洱茶味道最为温顺;有说普洱茶会刮油伤胃,也有说普洱茶是暖胃益寿。乍听之下这些说法是相互矛盾,各说各话。其实这些说法都是对的,只是他们所品到的是陈期不同的普洱茶,因而造成相对矛盾的感觉而以。说是强烈伤胃的,喝的必定是新茶;而说是温顺暖胃的,喝的必定是老茶。像是新沱茶,尤其是云南下关茶厂出产的甲级、乙级生沱茶,茶性最为刚烈,在欧洲国家市场销路特别好,一般都是摆在药店出售,作为刮油减肥灵药,更得过多次食品金牌奖。而同时却有一批已经五六十年的末代紧茶,如猛景茶庄的产品,茶行极为温顺柔和,没有一点强劲味觉,更有中医师曾以万元一个收购,作为温和促化良药。

普洱品茗篇(六)——普洱茶的陈韵

(50年代家藏旧普汤色)

    以品茗的角度而论,普洱茶是越陈越香,都以最老的陈茶为最爱。目前极少有人会去品茗新普洱茶,我们盼望云南的新普洱茶,能早日提升而走入品茗的境界。陈化是使茶叶中强烈的成分,如多酚类等进行氧化作用,去掉不能被我们的感官所接受的,强烈苦涩野行,转化成为温顺活泼的柔和。在贮放转化过程中,为了保持清纯的普洱茶性,就必须需考虑具备以下条件。

陈化的条件是什么                  

(—)必须在干仓陈化

    前文已有详细说明,干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。“茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿”(《茶录》宋.蔡襄著)。

(二)温度不可骤然变化

    仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为普洱熟茶,此种情形在香港的茶库时有发生。

(三)避免杂味感染

    茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此,也因力求贮放环境清洁无杂味。“茶喜蒻叶而畏香药”(宋.蔡襄语),“喜清凉而恶蒸郁,喜清独而忌香臭”(明.闻龙语); “茶性淫,易于染者,无论腥秽有气之物,不得与之近,即名香亦不宜相襟”(《茶解》明.罗 )。

(四)利用竹箬包装   

    “茶须筑实,仍用厚箬填紧,瓮口再加以箬,以真皮纸包之”。(《茶疏》)明.许次纾)这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑胶纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。 

(五)注意茶龄寿命  

     普洱茶陈化年代寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈期已一两百年,其品味是。“汤有色,但茶味陈化、淡薄。”

     陈韵反映了历史的深度,但必须是在清雅、淡然的环境中度化过来的。品茗普洱茶是将普洱茶的生命,在淡薄宁静中转化出来的历史陈韵,注入到我们的身体血脉中,与人类生命融为一体。

普洱品茗篇(六)——普洱茶的陈韵

(50年代家藏旧普叶底)

陈韵的美在哪里

    陈化韵味的美在哪里?陈韵是历史最具体的指标,“人生从历史走过来的,也将从历史走了出去”。历史是生命的累积,是时间的融汇。历史为人类编织出感情的力量。陈韵就像音乐中的鼓声,深深震撼着人类的心脏。陈韵给予人类由震撼而产生珍惜,并转为美感,且越是古老的感觉越美。普洱茶的陈韵给予品茗者的震撼是越陈越香(香,从广义为美),陈韵已变为人类莫名的美感,几乎已成了天生具来的本能。

 


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