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左中棠鸡与肉骨茶——有趣的名字,美味的菜



文章发布时间:2015/5/28 12:09:25



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左中棠鸡与肉骨茶——有趣的名字,美味的菜

(2012-08-24 09:00:28)

 

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左中棠鸡

 

第一次听说左中棠鸡是在李子玉老师的《细味》一书中,当中提及做这道左宗棠鸡需用大量的竹叶青来吊味,因着材料不齐备,也就放置了。

后来又见网络中有些朋友做此菜,做法与李老师的不尽相同。好奇心被勾了出来,上网去查。才知道原来这左宗棠鸡却属湘菜系,看来李子玉老师从朋友那里得到的应是改良后的做法吧。

我细回想一下,从前去湘菜馆子,也未曾留意过有此道菜。此后再去,特意留心前后将餐单翻了几遍,确实是没有的。按照网络上提供的做法,并非一道繁琐的菜,不知为何市面不得其踪影呢?莫非与其湘菜的外表,淮扬菜的内心,以及岭南菜的料理方式有关?如此纠结的一道菜,纠结到无法归属派系,那大众该去什么饭馆觅食它的踪迹啊。

 

有说法称左宗棠鸡与左宗棠本人其实并无半分瓜葛,是在其辞世一百多年后才被冠名的,不知是因厨子崇拜对左宗棠的个人崇拜呢,还是灵感使然。总之,当天临场利用余料创作的一道菜肴,连名字也一并新鲜出炉,怪不得多少有些无厘头呢。倘若左宗棠知道后人将一道菜冠以其名,不知会不会效仿今人穿越回现代索取版权费呢?也难为他老人家,就这么“被代言”了,却是一口都没有尝过呢。

再来说此菜,大概精髓应在鸡腿烹炸部分,至于调味汁,多是普通的家常调料,我倒认为根据自己口味调整则更好。倘若只完成鸡腿肉烹炸这个步骤,则成另外一道有名的台湾街头小吃:盐酥鸡。从此可见,此菜外酥里内的口感,也定要现做现吃才好啊。

虽做法略有出入,原料不尽相同,正宗与否无从考证。菜果然还是要嘴巴喜欢才是最重要的。我想,这点就连左宗棠也会赞同吧。

The End

【食之启示录】

左宗棠鸡的酱汁,随便变化一下,譬如黑椒、番茄等等,就是其他各种鸡。

 

难度:中等

时间:30分钟

价格:10

分量:4只鸡腿

口味:酸辣微甜

原料:

鸡腿4     生粉80克(拌鸡肉用)

蛋黄1     5

干辣椒5

调料/

大蒜3     姜适量

葱段若干     生抽约10ml

白醋约15ml   白糖10g

生粉10g      清水20ml

做法:

1、  将鸡腿洗净,大蒜、姜切碎,葱切丝,干辣椒切粒待用。

2、  剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端,剔除骨头。

3、鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中,放蛋黄与盐搅拌均匀。

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4、  下油锅前再将生粉拌进鸡肉中。

5、 油温大概到180度时,将鸡肉倒进去。

6、用筷子不停翻搅,以免相互粘连。 


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7、将调料所用所有调料放进碗中,调成汁。

8、  锅内留少许底油,干辣椒煸炒香。

9、如果倒入调好的酱汁,小火煮到黏稠。

 

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10、倒进炸好的鸡块,快速翻炒均匀即可。

 

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【啰嗦几句】

*生粉若过早放入鸡肉中,会不够干爽,炸出来的鸡块不够酥。

*若没有温度计,可观察,当油表面有轻烟冒出时即可。

*油又下足够,鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低,影响油炸的效果。

*炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油,在放在厨房纸上吸油。(此步骤图片漏拍)

*最后鸡块裹汁要快速,保证外焦里嫩的口感。

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肉骨茶

 

肉骨茶应该可以算马来菜的代表了,在马来西亚餐厅吃饭这道菜是一定要点的。要猪肉的哪个部分,什么样的配菜都可以自由搭配变化,不知道如此吃法算不算正宗,因为马来餐厅我去过很少几次,而每次都恰恰是离家最近的那家。

一个小砂锅,端上来时还冒着热气。尝试过几个部位,始终最爱猪脆骨,外层是绵软的肥瘦肉,齿间微触处有汁液优雅的绽放,再用些力,就能听到“嘎吱嘎吱”脆骨碎裂的清脆声响,也不艮牙,好嚼的很,比起纯粹的腩肉,多了把玩的乐趣,少了肥腴。

肉骨茶是咸中带有甘甜的,甜来源于甘草。那种滋味用语言似乎不好准确定位,空气中扑捉到的淡淡药味,将“苦”灌入思想,但入口的一瞬却能将先前的疑虑打消。若世间的药都能炼化成此般奇妙悦动滋味,所有人都会爱上喝中药吧。甜是最后才呈现的,若有似无,像梦一般还没来得及琢磨已被下一口的香取代了。

这样的肉骨茶不知道正宗与否,第一次吃感觉怪怪的,正是这种“怪怪的”不断蚕食着理智,隔几天总想去体会一下那奇怪的味道。可惜没过多久那家店便歇业了,不知是不是因为“怪怪的”少数派口味呢。

用网络科普对肉骨茶的认识,才知道我所吃的肉骨茶应属福建派,而非海南派。海南肉骨茶有较重的胡椒粉,至今尚未尝试过。不过,海南出产胡椒,海南人又爱极了胡椒,胡椒味的肉骨茶倒是很符合地方特色。

我做的肉骨茶基本没有技术性,用肉骨茶的香料加水熬制而成。也没有放些配菜,结结实实的一大锅排骨。因为没有甘草,缺少了令人怀念的回甘,带有一丝遗憾。

美食从来都是与情感纠缠的,我也说不清怀念的究竟是当时的味道,还是对饮江湖豪情逸致。

The End

 

用了这个香料包,里面一共两包,一次用尽。

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难度:一般简单

时间:120分钟

价格:30

分量:3人份

口味:肉骨茶香

原料:

排骨2    肉骨茶香料1袋(两包)

2      老抽1勺(约10ml

盐适量      鸡精少许

清水1500ml

做法:

1、  将香料包放进砂锅中,倒入清水。

2、  中火烧开,小火煮半个小时。

3、  排骨洗净,提前用花雕腌制。

 

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4、  将排骨倒入砂锅中,大火煮开。

5、  加入两个蒜粒。

6、再倒入老抽。小火煮40分钟后加盐继续煮20分钟即可。出锅前放少量鸡精。


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【啰嗦几句】

*排骨可用飞水处理,以去除部分嘌呤。

*盐若放的过早,会妨碍蛋白质的溶解。


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