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正宗新疆大盘鸡的做法



文章发布时间:2015/5/28 8:15:01



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主料:鸡(市场上、超市里卖的三黄鸡为佳,土鸡肉质好但不容易炖烂,肉鸡太过“水”) 
tips:
1、鸡的大小最好选择在1-1.5公斤(2人份)或2-3公斤(4人份);若是一个人吃则可以选择鸡腿肉和鸡翅(做普通盘一盘的量即可); 
2、最好选择整只鸡,不要为了要求鸡肉各个部位的质量而只选择记得某些部位(如鸡腿、鸡翅等)实践证明,整只烹饪出的效果好(头和屁股部位可切除o(∩_∩)o); 
3、鸡剁成块状,不亦过大(不容易入味儿)切忌过小(容易“糊锅”)。 

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配料:葱、姜、蒜、干辣椒、青辣椒、土豆  
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tips:
1、葱切为段状(3-5cm为佳)一般选择粗状的大葱,切忌用细状葱苗;一根-一根半足矣(将切好的葱分成两份 3-7分,备两次使用);  
2、蒜分别切为片状和沫状,备两次使用(片状5-7个即可,沫状3-5个即可)葱蒜的多少依据个人口味调节,但实践证明,适当多一些味道更佳;  
3、姜切成碎沫状,越细越好,先切成丝,后成沫状,同样分成两份,备两次使用,比例同“葱”;  
4、干辣椒,这里要特别说明,辣椒的选取很关键,切忌选择那种短的“朝天椒”要线状辣椒晾晒成的“干辣椒”(大点的农贸市场干货调料处都有卖的,超市没有)依据个人吃辣水平来定,一般100克即可;  

5、青辣椒,切忌不要选择圆头状菜椒,要细长尖状青椒(3-4个即可)切成块状;  
6、土豆,一个稍大点的即可,若喜欢吃土豆的可以多放点;切成厚片状,大约一厘米厚,切忌切成块状,用凉水泡起。
辅料:油、酱油(老抽)盐、花椒(粉状)糖(白沙糖)  
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tips:
1、油不亦过多但也不能太少,这个量没办法用详细告诉大家,一般说来多了要比少了好;  
2、花椒要挑选那种味重的,切忌不要买到市场上一些不厚道的商贩用很多调料参杂起来的一种“香料”,也不要用“王守义十三香”会完全破坏味道,也不要选用颗粒状的花椒,不易入味;  
3、糖选择稍微细一点颗粒的,颗粒大的不容易和油完全溶
做法:
1、将油烧制7成热放入糖(多半汤匙即可)使糖充分溶解(要使糖熬至冒泡,火可以关小一些,以免糖烧糊)。

2、将鸡肉倒入锅中,立即来回翻炒,使每块鸡肉都能上到糖色。(此环节一定要耐心,鸡肉会出水,一定要把鸡肉中的水完全炒干)
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3、待到锅中全是纯油时加入少许酱油(不易过多,因为已经有糖色了,酱油过多会破坏颜色)、花椒粉(依据个人口味添加,喜欢味道重的可多放,实践证明花椒放稍多点好)随后放入第一份葱段(7份的)蒜片、姜(7份的)干辣椒(红色),来回翻炒约3-5分钟。
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正宗新疆大盘鸡

正宗新疆大盘鸡

四、加水开炖,汤开了之后放入土豆,平铺在鸡肉上,使汤漫过,如汤漫不过土豆,可适当再加一些水,之后盖上锅盖,小火慢炖。 

tips:

1、水不易过多,刚好漫过鸡肉即可,现在的鸡肉尤其是三黄鸡都比较容易熟,肉都比较嫩,因此,炖是为了入味,开大火让汤迅速沸腾改小火慢炖; 

2、切忌将土豆翻搅到锅底或和鸡肉混合在一起,那样非常容易糊锅,一块块的摆放在鸡肉上;水刚好漫过即可,不易太多。

正宗新疆大盘鸡

五、待到土豆上方的水炖干后将土豆一块块夹出来,翻搅鸡肉。此时你会发现土豆中的淀粉已充分溶解到汤中,汤粘稠但不“糊(这个字在这念四声)这次没做好,炖的时间有点长了,土豆炖“碎”了。

正宗新疆大盘鸡

六、起锅收汤,可尝一下汤的咸淡程度,再适当加入少许盐,放入第二份葱(3份的)姜(3份的)蒜(沫状)青辣椒(大火) 

tips:

1、如果要吃面,可稍微留多点的汤;如果配合着米饭吃则可以再翻炒一会留少许汤即可; 

2、最后放入的青辣椒里会出水分,一定要将辣椒里的水分炒干,否则会破坏汤汁的味道;

正宗新疆大盘鸡

七、最后将土豆放入稍微翻炒几下即可装盘;也可以直接把鸡肉盛出来,将刚才夹出的土豆直接铺在鸡肉上。



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