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苹果酒的生产技术



文章发布时间:2015/5/28 8:44:00



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苹果酒的生产技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-07-27  浏览次数:716
核心提示:1.原料分选 要选择香气浓、肉质紧密,成熟度高,含糖多的苹果,其中成熟度应占80%~90%以上。摘除果柄,拣出干疤和受伤的果子,清除叶子与杂草。用不锈钢刀(不可用铁制刀)将果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带来苦味,受伤果和腐烂果易引起杂菌感染,影响发酵

    1.原料分选

    要选择香气浓、肉质紧密,成熟度高,含糖多的苹果,其中成熟度应占80%~90%以上。摘除果柄,拣出干疤和受伤的果子,清除叶子与杂草。用不锈钢刀(不可用铁制刀)将果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带来苦味,受伤果和腐烂果易引起杂菌感染,影响发酵的正常进行。

    苹果果实的大小对苹果酒的质量有一定的影响,苹果果实的外层果肉含汁比内层的多,苹果的香气多集中在果皮上,而小果实的比表面积大于大果实的比表面积,因此,小果实不仅出汁多、出酒多,而且果香芬芳。

    2.清洗

    使用清水将苹果冲洗干净,沥干。对表皮农药含量较高的苹果,可先用1%的稀盐酸浸泡,然后再用清水冲洗。洗涤过程中可用木桨搅拌。

    3.破碎

    使用破碎机将苹果破碎成0.2cm左右的碎块。但不可将果籽压碎。否则果酒会产生苦味。缺乏条件的小厂可采用手工捣碎,有条件的工厂可选用不锈钢制成的破碎机破碎,或者选用轨辊为花岗石或木制的破碎机,严禁使用铁轧辊。破碎要尽可能的碎,以提高出汁率。

    4.压榨取汁

    破碎后的果实立即送入压榨取汁。无条件的小厂也可采用布袋压榨。榨汁时加入20%~30%(体积分数)水,加热至70℃保温20min,趋热榨汁。在榨取的果汁中加入0.3%(体积分数)果胶酶,45℃保温5~6h,进行果汁澄清,澄清后的果汁过滤、去除沉渣(压榨后的果渣可经过发酵和蒸馏生产蒸馏果酒,用来调整酒度).

    5.添加防腐剂

    为了保证苹果发酵的顺利进行,压榨后的果汁必须添加防腐剂,以抑制杂菌生长。一般是加入二氧化硫。使浓度达到75mg/kg即可(60~100mg/kg)也可按50kg果汁中添加4.5g偏重亚硫酸钾。

    6.主发酵

    压榨后的果汁先放在阴凉处静置24h.待固形物沉淀后,再将果汁移入清洁的发酵桶或缸内,装置为容器体积4/5,可采用"天然发酵"和"人工发酵"两种方法。"天然发酵"是利用苹果汁中所带有酵母菌发酵。"人工发酵"可添加3%~5%的酒母,摇匀。发酵温度控制在20~28℃,发酵期为3~12d.如果采用16~20℃低温发酵,利于防止氧化,产品口味柔和纯正,果香浓酒香协调,发酵时间为15~20d.这主要根据于当时发酵的状况而定。如温度高,酵母生长和发酵活力强,发酵期就短。发酵后期酒液应呈淡黄绿色,残糖在0.5%以下,表明主发酵结束。

    7.换桶

    用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中(酒糖与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒).

    8.调整

    主发酵后的苹果酒一般酒精度为3%~9%(体积分数).应添加蒸馏果酒或食用酒精提高酒精度至14%.

    9.后发酵

    将酒桶密封后移入酒窖。在15~28℃下进行1个月左右的后发酵。后发酵结束后要再添加食用酒精,使酒精度提高到16%~18%(体积分数).同时添加二氧化硫,使新酒中含硫量达到0.01%(体积分数).经换桶后再进行 1~2年的陈酿。

    10.陈酿

    陈酿是将酒长期密封贮存,使酒质澄清,风味醇厚。发酵液由酒泵打入洗净杀过菌的贮藏容器内,装满密封,以避免氧化。贮藏温度不要超过20℃。陈酿期间要换几次桶,一般新酒每年换桶3次,第一次是在当年的12月份,第二次是在来年的4~5月份,第三次是在来年的9~10月份。陈酒每年换桶一次。

    酒的贮存期结束后,应采用人工(或天然)冷冻的方法进行处理,使酒在~10℃左右存放7天,然后立即过滤。以提高透明度和稳定性。

    11.调配

    成熟的苹果酒在装瓶之前要进行酸度、糖度和酒精度的调配,使酸度、糖度和酒精度均达到成品酒的要求。

    12.装瓶与灭菌

    经过滤后,苹果酒应清亮透明,带有苹果特有的香气和发酵酒香,色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶。如果酒精度在16%(体积分数)以上,则不需灭菌。如果酒精度低于16%(体积分数),必须要灭菌。灭菌方法与葡萄酒相同。


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