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白酒知识的综合整理贴



文章发布时间:2015/5/27 18:48:54



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冬天到了,越来越多的人开始喝白酒了。由于在酒厂工作过,加之对白酒也比较热爱,所以在酒厂工作时候也是潜心学习白酒方面的知识。专家肯定不敢称得上是,但好歹也算一个业内人士,对白酒知识多少少少有一定的了解。陆续发了几个帖子,也是为了想让更多的人正确、科学的了解白酒。中国的白酒文化可谓博大精深,传承千年,源远流长。
一、什么是白酒
酒为中国特有的一种蒸馏酒,属于世界八大蒸馏酒其中之一。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
为了使大家明白白酒是如出来的,附白酒蒸馏的工艺流程图一张


二、我们日常喝的瓶装酒是怎么做出来的?
上图蒸馏的酒出来后,我们可以称之为原浆酒或者基酒,然后基酒可以当做成调味酒来勾兑我们平常喝的瓶装酒。
多数白酒消费者,往往听到“勾兑”就马上变脸,因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。这样想是大错特错了。事实上,你喝到的每一种带包装的白酒,都属于勾兑酒。所有的蒸馏白酒,在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后,都必不可少地要进行勾兑。因为白酒刚酿造出来以后,不同车间出的酒的味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。
具体来说,白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。勾兑:主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味:就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。
所以酒=基酒(原浆酒)+水+食用酒精+调味酒+四大酸四大酯+瓶子+包装盒=我们市面上喝的酒
三、为什么会说酒是陈的好,越久越香醇?
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。
一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。
四、酒曲的分类?
1、大曲酒
大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。。。
2、小曲酒
小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

五、如何区分市面上卖的白酒是不是固态发酵?
要看包装盒上打的执行标准。这个是国家强制的规定的,让消费者知道你所喝的酒到底是属于粮食发酵的还是属于酒精勾兑的
GB\T10781-2006 是固态发酵的执行标准。也就是用纯粮发酵的
GB\T20822-2007 是固液结合的白酒执行标准。就是一半固态发酵,一半是食用酒精
GB\T20821-2007  则是纯食用酒精的执行标准。也就是说酒瓶上打的这种标准。
关于这个,我专门开过一个帖子,里面详细的说明了瓶装白酒的区分方法《白酒哥来告诉你白酒那点不为人知的事儿》
六、白酒的香型及粮食出酒率
在这里,我只说主流香型,非主流香型我就不一一介绍了。
1、浓香型(我们喝的大部分属于这个香型)
代表:五粮液、泸州、杜康、洋河等等。低端的老村长、鹿邑、牛栏山陈酿等等。市面上卖的最多的属于这个香型
酒质的特点:无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
出酒率:大概3-5斤粮食一斤酒


2、酱香型
代表:茅台、董酒、郎酒、习酒、赖茅等等。
这个口感的酒很多人喝不习惯。
酒质特点:无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长
出酒率:5--7斤粮食蒸一斤酒


3、清香型
代表:二锅头、汾酒、台湾金门高粱酒还有咱们河南的宝丰酒。
酒质特点:无色、清亮透明,清香纯汇.醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长。
出酒率:3斤粮食左右


4、凤香型
代表:陕西的西凤酒。
酒质特点:为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽.融清香、浓香优点于—体


5、馥郁香型
代表:湖南酒鬼酒、湘泉等
其它香型就不一一介绍了,都不是主流香型的白酒。


七、白酒的营养价值
这个我曾专门开贴讲过,这里在简单说一下。
白酒保健功能大于葡萄酒,而且前者比后者更洁净、更保健。因为中国传统白酒采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺,在固态蒸馏过程中将产品中的风味物质进行了选择与纯化;而葡萄酒为酿造酒,更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。你可能想不到吧?白酒生物活性成分之多是世界酒类之最,达到了近1500种。这些白酒生物活性成分能够缓解酒精伤害,能增强人体防御功能、调节生理节奏,以及预防疾病和促进康复等,因此,如果适量饮用白酒,是非常有利健康的。当然了,这里说的白酒指的是纯粮经过固态发酵而成的原浆酒,这种酒你在市面上时买不来的。包括散酒坊里卖的那些散酒,基本上都是勾兑过的。




八、什么是原浆酒?
原浆酒指粮食通过制曲、发酵、糖化、蒸馏、出甄然后成酒,完全是不勾不兑的原始酒液。


九、是不是刚蒸馏出来的原浆酒就是好酒
错。刚蒸馏出来的白酒杂醇油、醛类、甲醇等有害物质较多,必须经过窖藏自然挥发。一般原浆酒在刚蒸馏后储存1年以上饮用为好,3年以上最佳。


十、原浆酒与勾兑酒的区别
原浆酒与勾兑酒的区别很大,原浆白酒属于酿造酒,没有勾兑过程,酿造好后直接成酒,是白酒的最完美状态。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成,为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑,勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距。而且原浆白酒对人体刺激性小,饮后不上头,而勾兑酒由于酒精的问题,喝后大多会上头。


十一、原浆酒的鉴别方法
1.空杯法:根据脂不易挥发性,将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,10分钟左右,再闻酒杯无酒香味的是酒精勾兑酒,有粮香、曲香、酒香、糟香味的是原浆酒,空杯留香越久越浓,原浆酒的含量也就越高。2.品尝法:根据酒曲口感的特性,原浆酒是由粮食和酒曲发酵而成,故有酒曲的味道,香味较浓,后味有一点儿酸、苦、涩,俗称“酵子味、曲香味”,酒后晕的比较快,清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成,口感较好,后味没有酸、涩、苦的味道,酒后晕的较慢,清醒也较慢,酒后易头疼难受,危害较大。3.稀释法:根据脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后,酒的颜色不改变,澄清透明;而原浆酒加入纯净水后,颜色改变成白色,呈浑浊状,酒体不透明。
4、烧碱法(最有效、最准确的鉴别方法)
氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒,试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯,含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒,因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的,遇到烧碱不会起化学反应。


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