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卤肉米线(卤肉拌面)



文章发布时间:2015/5/27 11:27:52



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好吃看得见——卤肉米线  


卤肉米线也叫卤米线,记得上高中时,学校边的小店都有卖的,有时当早点吃,有时不回家吃饭就当饭吃,反正在家时不知道吃了多少米线了。什么三鲜米线,小锅米线,砂锅米线,焖肉米线,卤米线,过桥米线,酸辣米线等等,还有个我当时最爱吃的米线是羊肉米线,记得有家叫“六盘水羊肉米线”的做的很好吃,嘿嘿。
今天这个卤米线最重要的当然就是卤肉了,卤肉的味道决定了米线的味道,不过米线的质地也是很重要的。可惜我这里吃不到新鲜的。呵呵。

原料:
卤肉的原料:带肥肉的猪肉、姜、蒜、丁香、辣椒粉、白糖、黑胡椒粉、花椒粉、五香粉、鸡精、酱油、料酒、盐。
米线的原料:葱花、盐、卤肉。
详细步骤:
1、带肥肉的猪肉洗净,切1厘米左右大的小丁,姜蒜切末,丁香少许(性热,少放,多了香味太浓夺味)。
2、锅里热少许油(不要太多,肥肉会出油),放入姜蒜末、丁香翻炒,下辣椒粉,翻炒均匀。
3、下肉丁,放入四匙白糖,翻炒几分钟,让肥肉炒出些油。肉丁看起来不那么肥的时候,调入一大勺(汤勺)酱油,两大勺料酒,适量盐,鸡精,黑胡椒粉,花椒粉,五香粉,翻炒一会儿。
4、炒两分钟左右,加入少许水,拌匀,盖上锅盖,转小火焖40-60分钟即可。留汤汁,别收干了(火大容易收干)。
5、葱切葱花,干米线煮软捞出(煮到可以直接吃的程度),有新鲜米线更好,舀上几勺卤好的肉,加几勺汤汁,撒上葱花,加少许盐就可以吃了。也可以撒上些花生碎,味道更好。
 

小贴士:1、卤肉时留些汤汁,拌米线才不会太干。2、丁香放七八颗就行(这个量的肉),五香粉里也有丁香,太多了也不好吃。3、猪肉最好用带肥肉的,这样的卤出来更好吃。
 
附:正宗桂林米粉卤水秘方
原料:猪头骨,牛骨各4000克。草果、桂皮、甘草各20克,八角、沙姜、香茅草、砂仁各15克,小茴香、金银花、胡椒粒、香果各25克,香叶、花椒各10克,罗汉果两个,陈皮6克、沉香22克、千里香21克、藿香13克、阳江豆仕400克、干辣椒50克、老姜500克、干葱头200克、桂林腐乳150克、盐250克、鸡粉250克、味精100克、冰糖200克、酱油1000克、色拉油500克。
做法:1、猪牛骨洗净,入滚水中大火汆10分钟,捞出洗净放入不锈钢桶中,加清水1.5千克大火烧开,小火煮5小时入味,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至5成热放入香料,豆仕,干椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至5成热时放入腐乳小火翻炒两分钟,放盐、味精、鸡精、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:色泽酱红。口味咸鲜香。
提示:此为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡鸭,可以用来卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

过桥米线肉酱配方(技术破解版):  

过桥米线肉酱配方
专用爽口肉酱
选料:
选择鲜牛肉750克、大蒜仁40克、泡野山椒(红色)30克、鲜红辣椒60克、生姜50克、香葱头50克、大葱50克、洋葱80克、番茄酱20克、辣椒油40克、鲜西红柿30克、海鲜酱20克、排骨酱20克、花椒粉20克、永川豆豉30克、郫县豆瓣酱300克、米酒6克、味精20克、特鲜一号10克、多味鸡汁15克、白糖20克、香油30克、美极鲜汁10克、飘香剂10克、花生80克(炒香打碎)、黄豆(炒香)50克、干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。 
制法:1、将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 2、净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。 3、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。  4、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。


香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法
原料:
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克、特鲜1号15克、多味鸡汁15克。

制法: 1、精猪瘦肉切小丁,大葱切末。  2、锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。  
特点: 肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。  
注: 以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。 

例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬20-30分钟)。  
例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可)

香菇牛(鸡)肉酱制作方法  
原料:
牛(鸡)肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

制作方法:1、先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香; 2、然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。  
特点:使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。
另外,有两种肉酱

是绞肉的:把姜、蒜、核桃、花生剁碎炒香,下绞肉炒熟,下辣酱,炒到入色出油就可以了。
肉丁形的:把香菇、核桃、花生、蒜,切小块,炒香,下一匙高汤、下肉丁,半熟后下辣酱扮匀,焖起,一直到收汁起锅。


麻辣肉酱的制作 如果不喜爱吃辣,这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。 
原料:肉泥,花椒,豆油,四川油辣子。 
步骤:油烧热后放入花椒,这一步也很关键,是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉,就多放花椒。 花椒炸至香味飘出,即可将其从油中捞出,油再次热后,放入姜片,肉泥,抄熟,再放入四川油辣子,把肉酱搬成红色,出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸,且有其他调料在其中,就不需要再放其他任何调料。

 

肉酱的制作方法
原料:鲜廋肉泥、酱、磨碎的花椒、草果、八角粉、辣椒面适量。 
步骤:香油烧热后放入鲜廋肉泥,翻炒3--5分钟后加入酱、花椒、草果、八角粉、辣椒面、少量精盐,炸至香味飘出再加入米线内就行了。

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