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 卤水实用做法及菜品详解



文章发布时间:2015/5/27 9:20:49



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卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是味道浓郁,扣扣醇香的滋味会回荡味蕾,无论是做凉菜、小吃、还是宵夜,卤菜都能担当重任。

卤水越卤越香,保存得当就会越沉越香。


到底如何才能做出味香扑鼻的美味卤水呢?

材料很重要

提味关键要素:八角(大料)、小茴香、花椒、甘草、桂皮、草果、陈皮、生抽、老抽、盐、冰糖、带皮肥猪肉等,可根据一下操作方法增加不同材料。

操作方法很多种,但根本相同


方法一:

1、将所有香料用纱布或一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。

(卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。)


方法二:

1、老母鸡,老鸭治净(鸡,鸭杂另做它用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤。用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然

后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

3、先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。


方法三:

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3、将汤烧开,倒入香油即可。


卤水的保管

1、卤水需定时过滤:使用一段时间后,卤水中会留下少数原料或香料的残渣,过滤的方法可保证卤水的质量。

2、卤水需要清扫来保证清澈:卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,过滤不能达到变清澈的目的,这就需要“清扫”。

清扫就是即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉:油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。打掉浮油使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内:令其自然冷却,且不要随意晃动。

另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。


卤水制作的菜品

广式卤水鸡胗

1、把鸡胗用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。

2、用上述方法任选一种制作卤水。

3、卤汁烧开后放鸡胗小火煮三十分钟即可。

如关火后再浸泡多些时间更入味;喜欢甜味多些,就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的也如此制作即可。


卤水鸭

1、将水烧开,用褒鱼袋将卤水料放好,跟卤水料其他材料一块放进锅里。

2、先用大火煮15分钟,然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。

3、将蘸料里的所有材料和好,放冰箱里一会儿。

4、鸭子放进煮好的卤水里,用大火烧至刚开,转小火煮大概一小时(视鸭子大小而定)。

5、用牙签能戳穿鸭腿即熟,可以拿出来切片摆盘。

6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片,这样比较没有那么油。

7、搭配蘸料风味更佳。


卤水豆腐

1、韭菜洗净沥干水,放入滚水中烧煮,取出淋上少许油,装盘垫底。

2、老豆腐切成5块,入油锅炸至呈金黄色。

3、放入调好的卤水中,煮滚后改用小火慢煮15分钟,熄火后再浸10分钟。

4、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上,淋上少许卤汁,冷吃热吃均可。

5、花椒、八角研成末,加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀,作为调料蘸食。


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