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50道特色凉菜制作



文章发布时间:2015/5/27 11:48:43



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 烧椒鲜鲍鱼
图片 
原料:活鲍鱼2只,青杭椒100克。 
调料:
辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。 
制作:青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

涮水牛百叶
涮牛肚
原料:牛百叶200克,香菜5克,葱花5克,熟白芝麻3克。 
调料瓶装野山椒50克,白醋30克,盐5克,味精8克,白糖10克,生姜5克,红油5克,香油2克。 
制作把牛百叶改刀成8厘米见方的片,下沸水锅中中火煮2分钟,捞出用清水冲半小时冲净、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉,装入调料盒,加白糖、味精、盐、白醋搅均匀,淋上红油和香油,撒上白芝麻,撒上葱花和香菜,装入味碟,随牛百叶上桌即可。 

乡村鹅片
  
 原料:鹅1只,茄子150克,海蜇丝50克,香菜、红椒丝各8克。 
调料:黄豆酱油、白糖各15克,味精、鸡精、十三香各2克,芝麻油8克,熟芝麻5克,蚝油10克,花椒油1克,红油20克。 
 制作:将茄子蒸熟,撕成条,摆成整只茄子状.将鹅治净煮熟,约取出净肉300克,片成片,摆在茄子上,边
上放上海蜇丝,再摆上香菜和红椒丝点缀.将所有调料调和在一起,浇淋在盘中菜品上即可。

 
凉拌山野菜
凉拌野生蕨菜
原料:野山蕨菜150克,胡萝卜50克,野山金针菇150克,野鲜山笋25克。 
调料:芥末油25克,盐3克,味精1克,鸡精1克,白糖1克(去腥味、涩感)。 
制作将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝,与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀,加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。                                 
自制五香鱼 
五香酥鱼
原料:大草鱼一条(取净肉约250克)。 
调料:八角3克,桂皮1克,丁香2克,草果2克,白蔻1克,山奈3克,老姜5克,大葱5克,红椒5克,盐5克,味精7克,白糖10克,料酒5克,香油8克,鲜红椒2克,色拉油2千克。 
制作:把草鱼宰杀洗净,改刀成0.5厘米厚的片(片越长越好),放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右,然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆,捞出控净油、净锅上火入底油烧至六成热,放入所有香料(八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈)中火爆香,加水1千克小火熬1小时(剩下500克左右),下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼,小火煮2分钟,捞起后整齐摆好、净锅留底油烧两成热,倒入剩余白糖,上小火炒至糖泛泡,加入少许水小火略烧,将2中原汤全部倒入,小火煮2分钟,淋入香油,将原汤倒到鱼上,浸泡1-2小时,摆上几片红椒即可。 
紫菜鲈鱼冻
回味草鱼冻
原料:紫菜100克,鲈鱼1条重约500克,鱼冻200克。 
调料:盐25克,鸡粉15克。 
制法:先将鲈鱼宰杀洗净后取肉,放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净,上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用、将紫菜用温水泡约10分钟泡软,沥干水分后待用、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开,入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。 
农妇拌鸡
家乡拌鸡
原料:净仔鸡400克,葱白50克,香菜段、水发香菇、洋葱片各30克。 
调料:鸡汤1千克,盐、味精各5克,酱油3克,白糖8克,红油100克,特制辣酱40克,白芝麻、香葱花各5克。 
制作:净仔鸡入烧开的鸡汤中,加香菜段、香菇、洋葱片小火煮20分钟,离火后将鸡浸在原汤内放凉、点菜时将鸡取出,切长1厘米、宽1厘米的块、葱白切长1.5厘米的段;盐、味精、酱油、白糖、红油、白芝麻、特制辣酱调成酱汁,加葱段、鸡块拌匀,撒香葱花上桌。 
鲜小米辣100克,干辣椒125克(提前用开水煮3-4分钟)剁成蓉,加香油20克调匀腌渍半天即可。   
                                                
江南糟鹅仔                                              
椒麻拌仔鹅
原料:仔鹅200克,周庄咸菜100克,花椒2克,葱段、姜片各10克。 
调料:白香糟(成品有售)100克,花雕酒30克,盐5克,白糖6克,鸡精、青红椒粒各10克,色拉油20克。
制作:仔鹅凉水下锅大火烧开,改小火煮20分钟,捞出备用、锅内放入清水1千克,入白香糟、花雕酒、葱段、姜片、鸡精、白糖、花椒、盐中火煮开,改小火煮5分钟,过滤留汁,放凉后放仔鹅入冰箱内冷藏2小时,取出切均匀的20块,摆入碗中、咸菜剁成末;锅入色拉油,烧至六成热时入咸菜末小火炒3分钟,取出放在仔鹅上,撒青、红椒粒上桌。 
辣拌小赤贝
赤贝
原料:小赤贝300克。 
调料:特色辣酱汁80克。 
制作:小赤贝洗净,入沸水中大火汆10秒至壳张开,捞出用冰水冲凉,控干水分放入盘中,浇上特色辣酱汁调匀备用。 
特色辣酱汁
原料:青岛户户牌辣椒酱80克,湖南辣妹子4克,家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克,海天白米醋10克,速溶味精、辣椒油、姜汁各5克,绵白糖30克,花生酱3克,味好美大蒜粉2克。 
制作:将上述原料混合均匀即可。 
适用范围:制作各种辣拌海味菜肴,如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。 
滑爽香筋
小坛鸡筋
原料:鸡蹄筋50克。 
调料:芥末油3克,盐5克,芥末酱、白糖各2克,白醋3克,味精1克,姜片50克,葱段30克,红尖椒段5克,香菜10克。 
制作:干鸡筋加清水浸泡半小时,取出放入盘中,加姜片、葱段、盐3克调味,入蒸锅大火蒸1小时左右,取出用水冲凉、将发好的鸡筋挤干水分,用剩余的调料拌匀后装盘即可。 
八宝烟熏肠
熏肠
原料:大肠头4根(重约200克),三号肉(即猪里脊肉)、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克,皮蛋5个,咸蛋黄5个。 
调料:盐10克,味精5克,鸽精10克,胡椒粉3克,黄酒250克,猪油50克,樟木屑500克。 
制作:三号肉洗净,改刀成重约2克的长条,放入沸水中大火汆1分钟后取出;鸡脯肉洗净,改刀成1厘米见方的丁,放入沸水中大火汆1分钟后取出;皮蛋去壳后洗净,改刀成1厘米见方的丁;咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁;火腿肉改刀成1厘米见方的丁;猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条、锅内放入猪油,大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟,用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉、大肠头洗净,将炒好的原料酿入其中,将大肠头两头扎紧,放入笼中大火蒸45分钟,出锅后放凉、锅放火上,锅内放入樟木屑,离锅底10厘米处放上一个箅子,将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出,上桌时切成厚0.2厘米的片。 
熏制大肠的时间不要超过15分钟,否则表面容易发黑。 
红汤口水鸡
图片
原料:熟三黄鸡150克,竹笋30克。 
调料:红汤100克,香菜5克,熟芝麻5克。 
制作:将熟三黄鸡改刀成1厘米宽、3厘米长的条待用,竹笋改刀成1厘米宽、3厘米长的条入盘垫底,然后放入切好的鸡条即可、最后淋入红汤,放入香菜、熟芝麻即成。 
红汤用料A、香菜50克,青、红椒各1个,瘦肉100克,鸡骨架100克,二汤1千克,八角2个,白蔻2个。B、日本豉油20克,美极酱油10克,盐、味精各3克。C、红油50克,葱油10克,花椒油10克。 
红汤净锅内放入A料小火熬1小时后再打去所有的渣,然后放入B料调匀,将调匀后的汁淋于鸡条中,再均匀淋上C料即成。
农家辣汁爽口鸡
口水鸡
原料:农家土鸡一只约2千克,黄瓜干50克。 
调料:蒜米2克,姜米1克,盐2克,味精3克,生抽2克,醋5克,芝麻5克,五香花生米5克,油泼辣椒10克,花椒油15克,辣椒油15克,芝麻油5克,高汤2500克。 
制作:将土鸡宰杀洗净,放入高汤内烧沸后用小火煮45分钟,捞出晾凉去骨、将黄瓜干用高汤泡5分钟,把泡好的黄瓜干捞出垫入盘底,再把去骨的鸡肉斩成0.5厘米宽的条盖在黄瓜干上、将所有的调料放入容器内加入200克高汤搅匀后浇在装好盘的菜上即可。 
一定要选用农家饲养的一年生草鸡。
酸辣乌鸡
小米椒爱上小乌鸡
原料:乌鸡750克。 
调料:野山椒1瓶,醪糟200克,盐10克,味精5克,鸡精3克,泡菜水1千克。 
制作:把去掉内脏洗净的乌鸡冷水下锅,烧开后捞出,用冷水冲凉,再入开水中离火浸煮10分钟,然后捞出浸泡在装有野山椒、醪糟、盐、味精、鸡精、泡菜水的坛子里约30分钟后,捞出砍成1厘米宽的条可。
捞汁小蚌 
酱皇象拔蚌
原料:桂花蚌4只。 
调料:自制捞汁400克,葱姜水15克,芝麻2克,红椒丁、青椒丁各5克。 
制作:桂花蚌宰杀治净;锅内放入沸水,下入葱姜水和小蚌,大火焯10秒,捞出放入冰水中浸泡30分钟.将桂花蚌放入捞汁中,入冰箱冷藏腌制15分钟,捞出小蚌放入容器内,撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。 
自制捞汁:东古一品鲜2瓶,广味源白米醋、苹果醋各3瓶,低糖型本味口林、美极鲜酱油各100克,杠竹梅清酒200克,白糖750克,辣鲜露50克。以上调料调匀即可。
山珍沙茶鸡
三黄鸡
原料:三黄鸡1只(1150克-1300克)。 
调料:自制沙茶酱100克,淮盐50克,蔬菜料250克,盐20克,味精10克,色拉油2千克(约耗200克)。 
制作:三黄鸡宰杀治净、开腹,用20克淮盐揉搓.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克,将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出,擦干水分,入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干.起菜时,净锅入油,将三黄鸡炸至皮脆后出锅,上桌时跟1小碟沙茶酱即可。 
淮盐盐1500克,味精、五香粉各150克,白糖1300克,沙姜粉200克,甘草粉20克,陈皮粉10克混合即可。
自制沙茶酱海米、瑶柱(搅打成末)各500克,豆瓣酱、虾酱各225克,沙茶辣2千克,味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克,小辣椒120克,白糖150克,倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可。 
蔬菜料:葱100克,姜、蒜各60克,圆葱、西芹、胡萝卜各50克,香菜10克改刀成小粒即可。 
碳火烧椒嫰腰花
爆炒腰花
原料 猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。 
调料 A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜子油35克。 
制作 将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切成长3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒.将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。 
秘制牛肉糕
五香牛肉
制作:精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片,加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克,抓匀后腌制12小时入味、托盘底部垫上干毛巾,铺上一层豆腐皮,再码入牛肉片,覆上一层豆腐皮,再覆上毛巾,包严实后放入蒸箱,蒸约50分钟取出,取重物压在托盘上,自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品;取出压好的牛肉,揭掉豆腐皮后改刀成长条块,每份菜共需300克,跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。 
选精牛里脊肉,这部分是纯瘦肉,没有筋,质地嫩。切片时不能太厚,否则蒸制时不会互相粘住,但也不能太薄,否则容易被香料水浸烂,影响口感、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹,目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分,不能将毛巾换成保鲜膜,因为保鲜膜没有吸水的作用。

玻璃耳片
玻璃耳片
原料:生猪耳1500克,香菜、小西红柿各2克。 
调料:新潮蒜香汁150克,卤水3千克。 
新潮蒜香汁: 
原料:红油150克,蒜蓉100克,蚝油25克,一品鲜酱油25克,味精5克,白糖5克,鸡精15克,水50克。 
制作:锅中下入红油,烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香,下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟,取出放凉即可使用。
制作:猪耳洗净,用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉备用,将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟,起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出,用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻;点菜时,取出猪耳,用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片,圈上生菜,整齐装盘,浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。
腌椒海蜇
凉拌海蜇头
原料:海蜇头10干克,黄瓜片5干克。 
调料:A料(葱段、红椒段各100克,拍松的蒜头200克,姜片50克),B料(香醋、三井蚝油、生抽各500克,日本酱油200克,白糖1干克,日本白醋150克,美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各250克,上海辣酱油50克,双鱼米醋1500克),秘制尖椒1千克,香油200克。 
秘制尖椒:锅入色拉油100克,加入小青尖椒圈1500克和小红尖椒圈500克,用旺火速炒,用鸡精、味精各50克,白糖10克调味,出锅冷却后浸入秘制酱汁中,盐渍入味即可。 
秘制酱汁:鸡汤1千克(可以用煮过白斩鸡的汤)烧开,加入A料(蒸鱼豉油、生抽各100克,冰糖10克,美极鲜味汁、鸡精、味精各50克)和B料(小香葱末200克,洋葱末、姜末各100克)冷却后沥出渣料即可。 
制作;海蜇洗净,切厚0.5厘米的大片,用流动水冲16小时后,沥干水分,放入盆内加入A料、B料拌均匀,入冰箱腌制5d时,取出略控汤,加香油伴均匀, 黄瓜片垫底,装上海蚕,撒尖椒即可。

 
私房腌椒
烧海椒
原料:精选杭椒400克。 
调料:自调豉油汁500克。 
制作:将大小均匀的杭椒去梗洗净,用漏勺托住入八成热油中速炸至虎皮,捞起控油(不要炸得太过,否则辣椒口感变软而且出水) 将炸好的杭椒趁热放入豉油中浸泡2小时,捞出后即可装盘上桌。 
可以用牙签在炸过的杭椒上扎几个小孔,腌时便于入味、腌制时间不要太久,否则杭椒就软了,要腌至入味且杭椒仍脆为宜。如果腌制时间超过2小时还没售出,可先将杭椒捞出入盘,客人点菜后再淋入少许原汁上桌。
 
自调豉油汁:将东古一品鲜酱油与生抽按1∶1的比例入锅加热烧开,放适量白糖调味,然后趁热放入适量香葱段、姜片、蒜瓣(三种料头可提香提鲜)浸泡一晚、次日将泡好的料汁中的渣子打掉,和成品李锦记蒸鱼豉油按1∶1的比例勾兑即成。
天香脆耳
  均片脆耳
原料:猪耳朵400克,莴笋50克。 
调料:精盐2克,味精3克,料酒10克,胡椒2克,白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克,特制辣椒红油15克,生姜10克,大蒜15克,大葱25克。 
制作:猪耳朵用小刀刮净毛,放入清水中洗净,放入沸水中大火汆5分钟备用;姜洗净拍松;大蒜洗净剁成蓉、锅内放入开水800克,烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟,捞出后晾凉、锅内放入美极鲜酱油,加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟,离火,放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁,装盘备用、莴笋去皮,洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片,装入盘中垫底、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分,横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片,将切好的片摆入盘中,上面浇上调好的调味汁上桌即可。 
猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟,因为煮制的时间一长,肉质就会变得软烂,不容易改刀、这道菜的特色就在于它的刀工精细,所以在片猪耳朵是,要尽量切得薄,最好能达到透明的效果,如果刀工达不到这种程度,也可以用刨片机刨片,但一定要保证片好的猪耳朵大而完整、在熬制调味汁时,一定要用小火,否则白糖就会遇热发生焦糖化反应,导致整个调味汁颜色发黑,而且伴有焦糊味。 

特制辣椒红油
原料:郫县豆瓣100克,干朝天椒300克,山奈50克,小茴香50克,八角50克,香叶20克,清油(可用菜子油和色拉油来替代)2500克。 
制作:山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质,控干水分;郫县豆瓣剁细、锅里放入清油1000克,烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分钟,离火后出锅,过滤杂质即可。 
郫县豆瓣必须剁碎,否则香味不能完全溢出、在整个辣椒红油的制作过程中,油温始终不要超过五成,否则郫县豆瓣容易粘锅,造成熬好的油脂发苦。   
                           
蒜香羊头片 
   重庆口水羊片
原料:去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克),腌蒜50克,大蒜150克。 
调料:葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克,花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。 
制作:葱洗净、切段;姜洗净、拍松;羊头从下巴处掰开,冲洗干净,用冷水浸泡1小时,取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头,小火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟,捞出后趁热剔下羊头肉,切成长5厘米的条;把切好的羊头肉整齐地码放即可、将大蒜捣成泥放入碗中,加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜,淋入辣椒红油和香油制成调味料,同羊头一起上桌,客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。 
羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟; 另外,如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂、大蒜必须捣成泥,不要切成末,否则蒜味不够浓郁。 

腌蒜:大蒜剥皮、洗净,控水后装入玻璃缸中,放入陈醋(陈醋以没过蒜瓣为好)中密封浸泡7-8天即可。
辣椒红油
原料:干红辣椒500克,色拉油1500克。 
制作:将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时(水以没过辣椒为好),取出放入搅拌机中搅碎,取出备用、锅内放入色拉油,烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟(熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成),离火后过滤即可。
巧拌黑木耳 
巧拌黑木耳
原料:发好的野生木耳150克。 
山椒汁水:广东德珍野山椒汁水400克,云南小米椒100克,黄灯笼椒50克,自贡泡菜盐20克,味精10克,白醋15克,西芹片、姜片、葱段各10克。将以上用料调和均匀即成。 
制法:先将山椒汁水调好,放入发好洗净的野生木耳,泡3小时装盘即可,装盘时可带几片西芹片和椒片。
若在暑天出这道菜,在山椒汁水内加少量柠檬片,味道更好、木耳发制时用温水泡约20分钟,泡好后入凉水中浸泡待用,以保持其脆嫩。
千层涮板肚
 涮肚
原料生金钱肚250克,香芹、红辣椒丝各2克。 
调料:料酒、鱼露、盐各10克,鸡精、鸡粉各5克,生抽15克,口急汁、美极鲜酱油各3克,香料(花椒、八角各10克,桂皮、白豆蔻、沙姜各5克,砂仁、肉豆蔻、小茴香各2克,草果3克,丁香1克,香叶3片),高汤3000克,麻辣味油50克。
制作:金钱肚入沸水中大火汆2分钟捞出、高汤烧开,放盐、料酒、鸡精、鸡粉、生抽、鱼露、口急汁、美极鲜、香料小火烧开成卤汤,入金钱肚小火煮30分钟,捞出后切成两半,表面呈蜂窝状的两面对折,再入卤水中小火压2小时,取出切厚0.5厘米、长10厘米、宽5厘米的大片,用香芹、红辣椒丝点缀,跟调好的麻辣味油上桌蘸食。 
麻辣味油 
原料:色拉油500克,辣椒面150克,香料(香叶5片,八角3克,肉桂、小茴香各2克,白豆蔻5克)干辣椒、花椒各30克,白芝麻2克。 
制作:色拉油烧至五成热,放香料小火熬20分钟捞出香料,将油倒入盛有辣椒面的碗中搅匀成红油。锅入红油,烧至五成热时放干辣椒、花椒小火熬20分钟,出锅过滤,放入碗中,放白芝麻即可。 

豉香毛肚
炝香毛肚

原料:金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克。 
调料:厨邦酱油5克,蒜蓉、厨邦鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)。 
做法:金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水,捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟,捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。 
豉香麻辣汤清水7500克,厨邦鸡粉100克,厨邦酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。
豆瓣茄子 
 茄子 酱爆茄子
原料:长茄子20根去把、去皮,改刀成10厘米长的条,平铺于托盘内,盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟,取出自然晾凉;剩余的茄子边角料剁碎,用于炒制浇头。 
炒制豆瓣酱:锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香,下自制豆瓣酱碎200克(也可用成品郫县豆瓣酱代替)小火炒出红油,放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克,调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。 
做法:取茄条500克摆入长盘,浇炒好的豆瓣酱100克,淋酱中的油30克,撒香葱碎5克即可上桌。
麻辣豆卷 
 一品天润干
原料:干豆皮1张,精制肉馅50克,金针菇20克。 
调料:自制麻辣汁水30克,葱花、香菜各3克。 
做法;皮铺平,抹上精制肉馅,慢慢卷起,入蒸箱蒸15—20分钟至熟,取出切1厘米厚的片.金针菇焯水,垫在盘底,码上豆皮卷,加热自制麻辣汁水浇上,撒葱花、香菜即可。 
自制麻辣汁水将美极鲜味汁8克,辣鲜露3克,姜蓉、麻椒粉各2克(麻椒粉:青花椒、红花椒按3:7的比例,炒香,磨粉),海椒面10克(海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例,磨粉炒香,用烧热的菜子油炸香,加白芝麻拌匀),藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀,加陈醋10克,红油15克调匀即可。 
精制肉馅五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克,十三香3克拌匀,摔打上劲;清蒸猪肉罐头1罐,取肉,绞碎,入搅拌机,加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30 克、绿豆淀粉20克拌匀,加入搅打上劲的猪五花肉,再慢慢分次加入罐头中的汤汁,最后加芝麻油10克、葱油20克即可。
骨酱花生
 港式花生
原料:鲜花生仁150克。 
调料:排骨酱25克,番茄沙司、细盐各10克,八角、小葱各5克,色拉油20克。 
做法:将鲜花生仁洗净、沥干水分.净锅上火,下入色拉油,煸香小葱,加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后,投入花生仁煸炒,加入清水烧开后,小火煮20分钟,花生仁起软入味时,捞出八角和小葱,开大火收浓汁,装盘即可。 
调味时不能太咸,冷菜是空吃的,关键果仁不要煮过火。 
脆椒土鸡爪
 碳烤凤爪
原料:农家正宗土鸡脚200克,小乳瓜(小嫩黄瓜)20克,小米辣5克。 
调料:A料(盐2克,厨邦鸡粉1.5克,花椒油、味粉各1克),葱油3克,葱段、姜片各5克,料酒6克。 
做法:将鸡脚制净,放葱、姜、料酒,入蒸箱蒸制25分钟,取出冲凉,剥开去骨,纳入盆中.小乳瓜拍四下,斜切成块,放入盆中,加入小米辣和A料拌匀,再淋葱油拌匀即可。
香辣八爪鱼
 川湘腊豆脆八爪
原料:八爪鱼300克,葱段、姜片各25克,炸花生50克,葱尖30克。 
调料:大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克,盐4克,白糖6克,辣椒面5克,色拉油10克。 
做法:将八爪鱼制净,加入葱段、姜片煮熟,捞出沥净.净锅上火,下入色拉油,入大红袍煸香关火,再下入剩下的原料和调料,调拌均匀即可。 
八爪鱼不能煮得很过,断生即可。最好用草帽碗盛装。
创新盐水鹅
盐水鹅
原料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。 
调料:淮盐300克,A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个),B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克),葱段、姜片各50克,花雕酒30克。 
做法:将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将 A料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹.将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。 
盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
烧椒拌牛肉
青花椒鲜牛肉
原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。 
调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。 
做法:把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。 
烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切.菜品的底味一定要给足。
汁香多味肘花
富贵肘花
原料:猪皮1千克,赤肉(猪大腿上的纯精肉)500克。 
调料:A料(盐10克,味精3克,鸡粉5克,生抽8克,十三香4克),B料(盐、葱各20克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,生姜 15克),C料(菜子油、醋各20克,盐5克,味精1克,鸡粉3克,生抽、芝麻油各2克,生姜10克)。 
做法;猪皮刮干净油和毛;将赤肉切成条,用A料腌制入味.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好,再用纱布包扎紧实.将B料下入锅中,加入清水2千克调成卤汤,放入包扎好的肉,小火卤煮4小时左右,捞出放在托盘中,压重体物品,将包扎好的肉压成椭圆形,去掉纱布,切片即可;.将C料调和均匀成醋汁,淋在肘花上桌即可。 
秘制菌香猪手
 黄金猪手
原料:新鲜猪手约400克。 
调料:秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克)。 
做法:将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却.将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。 
秘制香菇卤水汁将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。
卤汁水晶肘
 水晶肘花
原料:去骨前肘1千克,猪皮冻250克,蒸熟的去皮绿豆200克。 
调料:葱姜腌卤汁500克,卤汤1千克。 
制作:去骨前肘改刀成拳头大的块,放入葱姜腌卤汁,腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆,再加入200克卤汤拌匀,倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整,在上面压一个同样大的托盘,托盘上压重物,晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻,加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上,迅速放入冰箱冷藏定型,改刀装盘,即可上桌。
卤汤取一不锈钢空桶加入高汤半桶,烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克,生抽、老抽、蚝油各1瓶,最后下入五香料1包(约50克)调制,烧开即可。
葱姜腌卤汁将大葱、大姜各50克洗净拍碎,加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克,拌匀后加入卤汤200克,调和均匀即可使用。                                               


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