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清明时节红皮乳猪最销魂



文章发布时间:2015/5/27 18:31:42



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清明时节红皮乳猪最销魂
编辑者 : 晴天  来源 : 精品生活   于2014-04-06 00:00 发布   已有 62 人围观
    清明时节,红皮乳猪风头一时无两。俗话说“红皮赤壮”最佳,寓意是希望祖先保佑子孙们“比猪壮”,健健康康。在生日、婚宴、开业等大排筵席中,乳猪也总是“头号嘉宾”,掀起第一幕高潮,所以人见人爱。 
   乳猪,顾名思义就是尚未戒奶的小猪,年龄在两周到两个月之间,重量在6 斤到10 斤左右。特点是皮薄、肉少、脂肪少,肉味不浓,但弹牙嫩滑。别看小小一只猪,烤得好个中学问却很大。烤乳猪如同是阴柔细致的“咏春”,从上盐腌制,到秘酱扫水,再到手工炭烧,最后片皮斩件,都务求刚柔并济、粗中有细,容不得半点马虎。如此功夫“打”出来的乳猪,方能做到“色靓、体香、皮脆、肉嫩”的至高境界。


上猪 尖利的钢叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮。
过水 将猪放入热水中稍稍煮沸,以锁住肉汁。
扫油 上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。
挂炉烤 将乳猪置于用铁皮做成的半圆形烤箱里,放进少量的木炭或火山石等,用文火慢慢地烘烤。
平头炉烤 一转眼功夫,乳猪皮开始略见金黄,这时候就要求师傅臂力强劲而且控火功夫到家,否则很容易就焦掉了。此时要注意不要让耳朵容易烧焦的部位发黑,并要适时刺破乳猪身上的气泡。在过程中要把握扫油的节奏,同时转动次数也要注意,一般一只猪上炉手工烤制十几分钟,转动的圈数高达上百次。

给乳猪上“皮水”是关键的一步”

从左到右分别是乳猪刚搽好腌料,初步烤制,及完成状态

经验老道的烧味师傅在检测乳猪烧制的每一步 

挂炉烤

乳猪酱也要新鲜出炉

片皮猪最考刀工


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