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香辣干锅酱的制法



文章发布时间:2015/5/27 13:37:21



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香辣干锅酱的制法:锅放花生油2000克烧热,下葱姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。另介绍介绍几例实用的干锅酱。杨建华回复:干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。香辣干锅酱:色拉油2000克,桂林辣椒酱2瓶,美乐香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,肖老五香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。香浓干锅酱:阿香婆香辣牛肉酱200克,海天香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。五香干锅鸭头特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。主料:鸭头5个。辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。调料:骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。制作方法:(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。技术关键:与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。


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