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大厨原创菜 |仔姜焖烧鹅



文章发布时间:2015/5/27 9:37:02



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2015-01-12 重庆张钊 中国大厨

 

焖烧是重庆家常菜里的一种技法,其步骤是在煸好的原料中添足汤水,盖上锅盖,小火烧至汤干且正好料熟时关火。焖烧的原料香味浓厚、口感比较松软,不容易发柴。这几年,在重庆就有一道“焖烧鸡”特别旺销。除此之外,还有一道“姜爆鸭”人气也特别高。张钊在设计新菜时,想到鸡、鸭都不如鹅香,所以,他用烧焖法烹制鹅肉,搭配大量仔姜,一次烧焖至熟,二次回锅加热,香味果然霸道。

批量预制:

1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

走菜流程:

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后点火上桌。

特点:

鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。

制作关键:

高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。

自调煲仔酱:

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。


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