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太湖船菜



文章发布时间:2015/5/27 17:05:16



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太湖船菜

文/田螺姑娘(苏州)     摄影/北极九段(鸣谢) 

    四月江南,烟雨迷蒙。山花烂漫,杨柳依依,绿水温情,青山妩媚。人人尽道江南之美,美在秀山柔水,湖光山色,竞相争辉;美在古旧的小街雨巷,粉墙黛瓦,庭院深深;美在闲池影壁,莺燕飞鸣,笙歌晚晴;美在水做的女儿,花草熏香,洁净水灵。而我以为,江南的美,还美在这鱼米之乡的水产丰饶,鱼虾丰盛。
  春日里,蒙蒙细雨间,点一只画舫,唤上三五个好友,行入湖山深处,看渔帆点点,探渔风渔俗,一杯清茶,几盏老酒,细细的品尝江南船菜,应该是个惬意的去处。如果有女客,还可以摆上青梅、松仁、葡萄干和莲子、银杏果这些小零食儿。
  江南的画舫,大多是仿照古代官船建造。船舱立有四根船柱,覆盖船篷,门窗雕刻图画,窗里竹帘画有美女、花卉。有诗曰:“游山画舫泊河塘,簏籁湘帘四面张。不待小舟能送酒,调羹妙手爱船娘。”画舫的船菜,多由后舱的厨娘烹烧,材料以时令水鲜为主。【抒情散文】太湖船菜
  要品太湖船菜,最美在太湖。四月里,正是“太湖春涨”,景色最美的时候。明人冯善诗曰:“震泽春深涨碧漪,净涵天影漾玻璃。遥增越峤千寻阔,顿减吴山数尺低。红泛落花通别浦,绿含芳草漫长堤。钓舟昨夜归来晚,没却渔矶路亦迷。”此时八百里太湖,碧泓万顷,波光粼粼。湖中七十二座小岛时隐时现,湖边群山似黛螺一般。奔流的湖水中,生长着野菱角、野莲、野莼菜、芡实、水芹、荸荠、慈姑等十几种水中野生菜蔬,湖中岛屿和湖岸青翠的林木中,掩映着桃坞、橘林、茶篱、枇杷园和杨梅园。当然,太湖船菜中,最鲜美的还是鱼虾水产。
  太湖自古就有“天然鱼库”、“日出斗金”之称。古书记载:“其水产则黏蚝旋螺,土蛤石花,鳢、鲫、鲤、鳜,缩颈之鳊,赤尾之鲂,紫甲之虾,稻蟹盈尺,巨鼋载车,长蛟潜鳄,周游涵泳,其乐无涯。”
  生长在水乡泽国的江南人,终年以水相伴,以鱼佐餐,收拾四时鱼鲜、鱼馔,自然不在话下。船老大告诉我们,早在春秋时代,太湖渔民就练就了“炙鱼”的绝活。当年公子光,雇勇士专诸,刺杀吴王王僚,就是因为王僚“好嗜鱼之炙”这一口。专诸于是去了太湖胥口拜当地渔民为师,“四月得其味”。学成归来,专诸将藏了鱼肠剑的“炙鱼”,献给王僚,将其刺杀于王座上。船老大的身边,是位漂亮的厨娘,她笑盈盈的告诉我们,把刚从湖中捞上来的鲜鱼活杀,然后连血带肉的用太湖水清炖,再加了酱油,慢火熬制成原汁原味的“酱烧鱼”,这就是古代的“炙鱼”做法。

【抒情散文】太湖船菜
  厨娘是位苏州姑娘,在介绍了炙鱼的制作之后,用吴侬细语,给我们唱了渔家时令歌:“正月塘鳢肉头细,二月鳜鱼长得肥,三月菜花甲鱼补,四月昂刺鲜无比,五月银鱼要炒蛋,六月莳里白鱼肥,七月夏鲤鲜滋滋,八月湖鳗酱油焖,九月鲈鱼肥笃笃,十月大头鲢鱼汤,十一月青鱼要吃尾,十二月鲫鱼要塞肉。”一通歌谣唱罢,唱的游人要淌口水。
  时近中午,我们在船上点了几样船菜。有松鼠鳜鱼、蟹粉狮子头、酱煮螺蛳、清炖鳗鲡、太湖老鸭煲。而船家上来的佐酒冷盘,则是一色的鱼干,有梅鲚干、醉鲤干、烙鱼干、风鱼干等。点心则叫了苏州姑嫂饼和虾爆鳝面。
  梅鲚是太湖中的宝鱼,在《万历野获编》中有这样的记载:“从明朝洪武年起,太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。梅鲚鱼肉嫩味鲜,是人脑和骨髓的滋补佳品,被江南人视为席上珍品。可惜它的汛期在八月秋日,现在我们只能品尝鱼干了。厨娘告诉我们,梅鲚干的制作也是很讲究的,它是将刚刚捕捞的鲜梅鲚,加入调料入锅煮成七成熟,滤干后,利用饭后的炉灶余火,放在铁锅中慢慢炙烤而成,入口脆而不硬,肥而不腻,才是上品。我乘机问她:你这梅鲚干可是上品?厨娘笑答:侬不要取笑,我制作的梅鲚干,可是远近闻名的“招牌冷菜”呢。
  太湖老鸭煲,用的原料是太湖野鸭。野鸭,当地人叫凫。《太湖备考》上说:“凫出太湖,深秋方来集,至冬而盛。没群飞过,其数千万。”太湖野鸭,常见的有绿头鸭、白眉鸭、琵嘴鸭、罗纹鸭、长脸鸭、绿翅鸭、斑嘴鸭、针尾鸭……。船老大说,过去太湖上的野鸭常常成群结队的群飞,遮天蔽日,鸭声响如惊涛,渔民称作“野鸭阵”。可惜,现在湖上生态变坏,野鸭渐少,这野鸭煲里的野鸭也是人工养殖的啦,味道远不如前鲜亮了。
  话虽如此说,我们还是觉得,这船菜鱼虾鲜爽清香,老鸭煲也味醇厚道。对于太湖船菜,叶圣陶老先生曾经这样评价:“船家做的菜是菜馆比不上的,但拆穿了说,船菜之所以好,就在于只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混和,材料不马虎,自然每样都有它的真味。”是啦,是啦,真材实料,做工认真,才会有好味道、真味道。做菜和做人是一个道理呢。【抒情散文】太湖船菜
  船到一处岛山,船老大停了船,说是要去拜大禹王。水手告诉我们:大禹王是渔民的保护神,过禹王庙是一定要拜的,拜了才能保平安。“圣莫神于夏禹,祠莫古于夏庙。”据司马迁《史记》记载:“禹治水于吴,通渠三江五湖。”这大概就是禹王崇拜的源头吧。船老大说:这规矩是从祖上传下来的,见禹王庙必须得拜,灵得很哪。在太湖上遇到狂风巨浪,遇到急雨危险,只要连续念“大树连根起,小树着飞天,禹王来救我”,大禹王便会显灵,太湖就会变得风平浪静。对船老大的说法,我并不相信,但入乡随俗,我说:老大,那我们也去拜拜吧。大禹王他是个治水的英雄,给他磕个头,也表示我们对祖宗的崇敬。在中国历史上,凡是为人民做了好事的人,不管是帝王还是平民,最终都会成为老百姓心目中的神。凡是作恶多端,祸国殃民的人,不管你生前如何猖獗跋扈、耀武扬威,死后,老百姓一定会在心里,把你打成十八层地狱下的恶鬼。
  拜过大禹王,我们的画舫向来路折返。细雨已经渐渐停了,湖面上现出丝丝阳光,打开窗板,向远处瞭望,只见云水混沌,日影迷离。远山近岛,或隐或现,烟水迷蒙出,不见水际,不见天边,只有一片茫茫荡荡,水天搅拌在一起,让人不禁想起:《三五历记》,“天地混沌如鸡子,盘古生其中,万八千岁,天地开辟,阳清为天,阴浊为地,盘古在其中。”这样的句子。啊,身在太湖深处,忽然就有了我是否已通过了时空隧道,回到了祖先蛮荒岁月的错觉,但我知道,历史是不能开倒车的。人生的历程是个矢量,只有一个原点,不论怎样都必须勇往直前。
  不知什么时候,湖面上已经渔火点点,天空中群星璀璨。天上一个圆圆的月亮,向湖心中洒下万顷银辉。水中一个月亮,在波光里上下跳荡。在这银白的水天之间,你会觉得自己透明成了玻璃人,表里俱澄澈。该是吃晚饭的时候了,被这银白的世界感动,我们这会儿,点了太湖中真正的船菜:太湖三白。所谓太湖三百指的是:白鱼、白虾和银鱼。【抒情散文】太湖船菜
  太湖三白,型美洁丽,享誉中外。到江南不品三白,那是白走一遭,会留下无限遗憾的。白鱼,江南人俗称鲦,细骨细鳞,全身洁白,银光闪闪,在历史上久负盛名。唐朝《避暑录》记载:“隋朝大业六年,太湖白鱼贡入洛阳”。光绪《无锡金匮县志》上说:“白鱼出太湖,四时皆有……色莹白如银,触箸纷解,鲜美冠时。”白鱼可以清炖、香糟煎、亦可剁成鱼泥做鱼丸。我们今天上的是“糟煎白鱼”是用香糟、黄酒加细盐浸泡后烹煎的,香气四溢,尚未举筷,人已口水涟涟了。
  太湖白虾通体洁白,晶莹如玉。素有“水晶虾”之美誉。它壳软、肉嫩、味鲜。江南人吃白虾,别有绝技,就是生呛活吃。吃法是将鲜活的白虾置于盖碗中,用曲酒“活炝”,吃时,打开盖碗,鲜虾“满台跳跃”,食客用筷子夹活虾,蘸腐乳汁、蒜泥等作料生吃,奇嫩无比,鲜美异常。白虾除食用外,江南民间还将其入药,有:“托痘疮,下乳汁,壮肠道,内服托里解毒,强壮补精”的说法。
  太湖银鱼,久负盛名,人称“太湖鲥鱼”。它形如玉簪,通体白亮,无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。宋代诗人有:“春后银鱼霜下鲈”的诗句,将其于鲈鱼并举,同为吴地鱼中珍品。目下,“太湖牌”冰鲜银鱼,远销欧美,在国际上名声远扬。银鱼可以制成各种菜肴,最富盛名的有用蛋清炒制的“芙蓉银鱼”,用蛋丝烧制的“金丝银线汤”,而著名的“银鱼莼菜汤”更是誉满太湖。银鱼还是营养佳品,专家说,银鱼中富含蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素。关于太湖银鱼,在江浙一代,有个凄美的传说。说是孟姜女本是个江南弱女子,她千里寻夫,惨见夫亡,一声嚎哭,哭塌了长城。兵士将她捉了去见秦王,秦王见她如芙蓉挂露,虽然哀哭却透出秀美,就要强收她为妃。孟姜女佯装答应,提出要先回家乡太湖,待祭拜了亡夫才肯进宫。秦王应允。孟姜女穿了白衣白裙,,祭拜了亡夫,纵身跳入太湖中,她的身体和白色衣裙一起化成了一片银鱼群。这个故事好凄惨,听了这个故事,真不忍再食银鱼。小小银鱼,长不过两寸,却是爱情的化身。
  太湖船菜还有鲢鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼、湖蟹、螺蛳、河豚等水产,辅以猪、鹅、鸡、鸭等畜禽材料,加上水生时鲜菜蔬,形成了一大菜系,自是精、细、鲜俱佳,色、香、味俱全。朋友,你若到江南来,一定要游太湖,一定要尝尝江南的船菜。【抒情散文】太湖船菜
  我们的画舫在暮色中返程,渐渐的可以看见湖岸上的灯火,看见小城的轮廓。忽然间,有清亮的声音升起,那是船老大和厨娘在对唱太湖渔歌:
  啥格鱼白来啥格鱼黑?
  啥格鱼出须身无形?
  啥格鱼嘴浪带须须?
  啥格鱼胆大脚阔走江湖?
  
  白鱼白来黑鱼黑,
  鲇鱼出须身无形,
  鲶鱼嘴浪带须须,
  甲鱼胆大脚阔走江湖。
  
  啥格鱼嘴小钻头形?
  啥格鱼身上拖枪出
  啥格鱼身上张北斗?
  啥格鱼想把龙门跳?
  
  鲃鱼嘴小钻头形,
  鳜鱼身上拖枪出,
  黑鱼头上张北斗,
  鲤鱼想把龙门跳。
  
  ……
  渔歌悠扬,在夜空中清澈响亮,将湖水激起阵阵涟漪。我们一起举起酒杯,共邀天上明月,愿在她的清辉照耀下,三万六千顷太湖,做个好梦。
 


【抒情散文】太湖船菜 

 


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