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15天,一颗黑豆“进化”成一粒豆豉(图)



文章发布时间:2015/5/26 14:57:29



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浏阳豆豉,明代曾被列为贡品,清代就远销日本和南洋。建国后,由于水利条件改善,豆豉原料——泥豆的产区改种双季稻,本地泥豆濒临绝迹,因此豆豉产量急剧下降。十年动乱期间,生产停顿,传统工艺几乎失传。浏阳豆豉停产后,引起了各方面的强烈反响。在美国、加拿大和东南亚的一些华侨,以及在外地工作的浏阳籍老同志,都纷纷来信要求恢复生产。如香港伍丰行彭经理,几十年前靠浏阳豆豉发家致富,1979年专程来浏阳要求重操旧业。

1981〈湖南日报〉刊登一读者“浏阳豆豉几时香”呼声,引起了县政府的重视。是年,县科委把抢救和继承传统技术与原料取代研究列为重点项目,组织年逾古稀的名老豆豉技师陈代国及彭贤希等同志首先以北方小黑豆豉,获得成功;随后又以太平桥豆豉厂为主,组织了“北豆南移”的试种、推广,解决了原料就地供应的问题。
     1982年,除建成县国营粉酱厂外,又先后开办了永安、太平桥豆豉厂。“一品香”第五代传人李金林恢复了“一品香”豆豉品。


   浏阳市太平桥豆豉厂,聘请了浏阳市八十岁高龄老师傅陈代国主持全盘技术,并引进技术人员48人,研制出清代豆豉珍品“浏阳窠心豆豉”。 2002年,该产品荣获中国湖南第四届(国际)博览会金奖,产品快速畅销二十多个省、市及港、澳、台地区,深受广大客商好评和青睐。不久前,产品还入选了湖南省发展研究中心《湖南名牌》。


 
15天,一颗黑豆“进化”成一粒豆豉(图)

15天,一颗黑豆“进化”成一粒豆豉(图)

2012年09月19日  晒豆豉,得赶在晴好的天气,并来回翻动,确保整颗豆子都能接受充足的日照。聂煜摄

  红网浏阳站9月19日讯(分站记者 聂煜 实习生 欧阳静)9月16日,初秋早晨七点的太平桥镇,被阳光笼罩成温柔的金黄,风中挟着股浓郁的芬芳气,循味浏阳豆豉的旅程便从太平桥豆豉厂门口一辆喘着粗气的货车开始。

  “这些豆子刚从陕西合阳运来,有二十七八吨。”司机小伙从驾驶座上下来,愉悦地伸了下懒腰,而三位工人师傅跃上车,麻利地卸载原料。

  拾起撒落在地的那颗小黑豆,你一定也很想知道:它们是如何演变成汁鲜味美,风味独特的浏阳豆豉?

  第7天,裹着“蚕丝被”的黑豆在暖屋内酣畅醒来

  王金山是太平桥豆豉厂的管理人员,也是一位有着三十年浏阳豆豉制作经验的老手,他是老豆豉技师陈代国的关门弟子。

  他领着我们进入霉房时,那些躺在竹篾盘的黑豆,或薄或厚地裹了床黄色的“蚕丝被”,仿若进入酣睡状态。到这之前,每一颗豆子都得经历筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、摊凉等步骤。

  霉房昏暗,光线从一扇小窗和与之相对的小门斜入,室内温暖,是人体感觉较为舒适的温度。

  这里共有14间霉房,每间放有96个盛豆的竹篾盘。那些正处在制曲工序中的黑豆,一呼一吸间释放能量,把霉房变成了个暖屋。

  他说,制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。而制曲时的温度控制,是考验师傅技术的重要步骤。豆子长出黄色曲霉一般需要3至7天的时间,在这个过程中,需要随时随地关注霉房内的温度变化,越潮湿霉丝就会越长。

  “温度略高,我就将屋顶上方的天窗打开散散热;到了夜里天气转凉,就闭紧门窗,更冷的时候还需添火升温。”王金山说。

  第13天,两次自然发酵,硬皮豆子已化心

  当豆豉成块翘起来,并且上面有裂纹出现,这意味着制曲工序完成,可以进入洗霉阶段了。操作着手中快捷、省力的洗霉机,60岁的工人冯长益不由说起了三十年前在浏阳河支流太平桥河洗霉的往事。

  “那个时候河水清澈见底,我们挑着装了霉豆的箩筐放入水中,双脚呈内八字式样向箩的四角方向踩,速度要快,以保持豆豉的完整性。”虽然寒冬时节打赤脚踩霉,双脚冻得红通通,感觉像刀削一样,但那时常有大群鱼虾循味而来,这因此成了他洗霉艰苦回忆里,最愉悦的细节。

  洗完霉的豆子还需经过两次发酵才能具备豆豉所需的“色香味”。第一次发酵在水围子里完成,耗时三天。“那些黑豆囤堆在一块,自内向外冒出阵阵清香,把手伸到里面,会有微热感,此时的温度是55摄氏度。”王金山说,这个过程完成后,再将豆子转至大木桶进行第二次发酵。

  “在大木桶里发酵的三天里,味道最美的豆豉也会在桶的最中间的部分产生--这种窠心豆豉只需在汤中搁上几粒,那整碗汤都是香的。”太平桥豆豉厂厂长叶益辉介绍。

  是否发酵好了,完全凭熟练的豆豉制作师傅的感觉。每一道工序,都是人工操作。而最为关键的一道工序,就是晒豆,一定要挑好太阳的天气一天晒干,再回放到一个大木桶里贮存半个月才能进行包装上市。

  一粒豆子“进化”成一粒豆豉,需要这些老手艺人15天的细心等待,悉心呵护,才能完成它清香四溢的进化使命。

   一颗豆的故事

  北豆南移,寻味老豆豉的一次实验

  浏阳豆豉香,除了制作工艺的原因,还与原材料有重要关系。王金山听师傅陈代国说过,解放前,浏阳豆豉的原料是一种叫做“拖泥豆”的豆子。据说那豆子皮质厚、油脂少、淀粉细,是浏阳豆豉生产的最佳原料。

  那时还没有种植双季稻,农民在河边滩头或者“冷浸田”(浏阳地处湘东丘陵山区。除少有的几个平川外,耕地大都分布在山冲、陡坡上,易长期受到冷水浸渍,故称。)种出了这种豆子。当水从豆田里漫过后,豆荚上就留下薄薄一层泥,随着水稻逐渐成熟,禾蔸开始泛黄色,那时就可以把豆种撒在田里,然后往田里注水,让水浸没种子。

  烂泥豆种子吸水飞快,隔日,将注入的水退去,种子就已经发芽。十天半月之后,稻谷迎来收割季节,留下在田里的豆苗到了九、十月份也可以收了。

  和许多物种的消失一样,在上个世纪50年代末,随着水利建设的大力开展,“拖泥豆”也由此失去了生长的土壤。

  “拖泥豆在湖南早就销声匿迹了,现在只有湖南农科院藏有几粒样品。”王金山说,他三十年前曾受邀到湖南农科院观察过拖泥豆的样品,“粒小,扁状,褐红色”。那就是他与拖泥豆的一面之缘。

  时光流转至上世纪80年代初,浏阳豆豉传人发现黄河上游一带种植的“马拉扁”黑豆(当地人用作马饲料)与“拖泥豆”十分相似,用其做出来的豆豉,竟也保持了用“拖泥豆”做出的浏阳豆豉的色、香、味和形状。

  据王金山介绍,为了解决原材料问题,曾经厂里也种过三亩马拉扁,却只产了一千来斤。当从北方引进一万多斤种子,交给当地村民种植,结果几百亩田都是“苗长得比人高,不长豆。”原来,浏阳潮湿多雨的气候并不适宜马拉扁的生长,北豆在南方水土不服也在情理之中了。

  浏阳风味

  搁点浏阳豆豉,“架碗赶”

  “从小就爱吃豆豉,但当时一斤要3角多哩,而一个全劳力做10个工分也不过一毛钱。”太平桥居民邓南发说,尽管如此,他家的厨房里自始至终也没少过豆豉。邓南发的另一身份是太平桥豆豉厂的工人,已经在此工作15年了,虽然活计辛苦,但他没打算要离开这里。“豆豉蒸干辣椒,这道菜就可以让我连扒几碗饭哩。”

  在邓南发回味小时候与豆豉的故事时,镇上景泰路的一位居民吴金兰特地到厂里买两包“天马山”窠心豆豉。当提到“屋里人爱吃我做的菜,尤其是豆豉蒸苦瓜和豆豉煎辣椒,我们没有豆豉就吃不下饭。”这位家庭主妇笑得很是满足。

  “湘潭木屐益阳伞,浏阳豆豉架碗赶”这是一句称赞湖南三地土特产质量优异的谚语,(架碗赶,用筷子一碗一碗地往嘴里扒),而纯传统手工艺制作的“天马山”豆豉,蛋白质腐化发出的臭味,氨基酸的鲜味合并其中。这让浏阳豆豉在嗅觉符码中存在香与臭两种截然不同的答案。

  远离家乡,当地人有机会接触到各种长相相似的豆豉,但“那与家乡的豆豉完全不是一回事”,这种区别要么是制作工艺的不同,要么是原料的不同。但归根结底,是缺少一种熟悉的气息,于是常见游子托人寄去一针一线密密缝的包裹,隔着布,味蕾就会有反应,拈一粒在嘴,那汁水流进肠胃,满腹都是淡淡的乡愁。  [稿源:红网]  [作者:聂煜 欧阳静]


浏阳豆豉
各位朋友:
    大家好!在前面,我已经给各位分别
介绍了浏阳特产花炮、菊花石,今天我又要给大家介绍浏阳的另一著名特产浏阳豆豉。大家一定会说,浏阳哪来那么多的名特产?的确,浏阳是得天独厚,物产十分丰富。
    豆豉是一种风味独特的调料,以湖南浏阳出产的豆豉最为有名。浏阳豆豉是浏阳市传统土
特产名品。“鞭炮响,豆豉香,一对兄弟走四方”。这是民间对名扬天下的浏阳特产豆豉与鞭炮的认可与赞扬。这句俚语从明代中期(15世纪中叶)便流传于浏阳民间,数百年来,经久不衰。浏阳豆豉自问世以来,就以它特有的浓厚乡土气息,受到国内外人士的赞赏。
    据《湖南实业志》载:到1937年,浏阳生产的豆豉年产已达到了1.8万担。到20世纪70年代后期,浏阳豆豉先后获得一系列国家、省优质产品奖。目前,全市豆豉业有生产厂家30余家,年产豆豉1000余吨。浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱,畅销全国20多个省市,并出口到了新加坡、马来西亚及欧美一些华人较多的国家和地区。
    测阳豆豉,历史悠久,其真正的起源,现在已无法具体考证了,但民间的一些说法已经足够说明浏阳豆豉的历史久远。《前汉书·食货志》中有“长安樊少翁卖豉,号豉翁是也”的记载,有人认为浏阳豆豉起源于秦代之前,但却无确切的证据。但在马王堆汉墓出土文物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似倒是事实,距今已有2000多年的历史。到了唐朝,浏阳的道吾山石霜寺等大刹香火旺盛,八方僧侣朝宗,挂单于此,他们在斋菜中尝到豆豉芳香四溢,豉味独特,食欲顿开,不禁交口称赞,僧侣们吃了还不解馋,还要用佛袋装着伴随云游。于是,浏阳豆鼓也就随之四海名扬、千古不衰了。曾有“吾山
风光好,浏阳豆豉香,僧侣悠游处,美名传四方”之誉。
    说到浏阳豆鼓,不能不使我们联想到益阳腐乳。这里顺便
介绍一下:如果说豆腐是皇家对人类的一大贡献的话,那么,腐乳的发明则是平民或说是佛家对人类的一大贡献。“金花腐乳”是益阳传统的名特产品,益阳腐乳它的问世就同样与佛门有关。是唐宪宗元和年间(806~820年),白鹿寺住持高僧广慧发明的,相传他化缘云游,久日未归,寺内香积厨中吃剩的豆制素菜长出了一层绒状霉毛,其色如乳。尝之,质美味鲜。尔后乃如法炮制,众僧咸乐食之,于是按僧人习惯取名,谓之“佛乳”。唐大中六年(852年)宰相裴休被谪荆南,客寓益阳白鹿寺读书、讲道,常与寺内僧人同斋用膳,尝过“佛乳”,讶其鲜美,赞不绝口,信笔手书“昔贤栖隐处,空留佛乳诗”,裴休后赴京述职,将“佛乳”携入皇宫,贡于御前,皇帝尝食,视为珍品,喜而赐名“御乳”,后益阳各寺庙遂相继仿制,嗣后其制作方法不胫而走,流传到了民间。因腐乳发酵长霉,其状如毛,所以又名“毛乳”,因益阳方言“猫”、“毛”易混,遂讹为“猫乳”。同样,浏阳豆豉的发明或发现,也是佛家对人类的一大贡献。但究竟是怎样发现或发明的,至今仍未看到见诸于史料的文字,因此,仍是一个谜……但至少在唐代浏阳的道吾山石霜寺等大刹中成为斋食是毫无疑问的。
    浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料,经过发酵精制而成。具有颗粒完整匀称,汁浓味鲜、营养丰富,且久贮不发霉变质的特点。从
长沙马王堆汉墓出土文物中有豆豉姜的菜肴证明两千多年前就有豆豉的生产制作。1935年《中国实业志》载:“湖南豆豉以浏阳产为最著名。”当时浏阳豆豉作坊经过发展,已有相当大的名气,也具有了比较大的规模,浏阳曾有“无豉不成店,处处豆豉香”的誉称。涌现出了许多有名的豆豉老字号,如杨福和、一品香等。浏阳豆鼓蒸泡鲜汁、烹饪作料,有酱油、味精所不及的鲜味。浏阳豆豉以其色、香、味、形俱佳而饮誉三湘,驰名中外,与浏阳花炮一样远销各地。
    真正有文字记载,能说明浏阳豆豉制作历史的,只是始于200多年前的史料。实际上也只是一品香豆豉作坊的历史。传说,清道光年间(1821~1850年),浏阳城里有个叫李纯晏的人,发明制作了豆豉,一时李氏豆豉作坊生意红火,李家有一堂叔在清官御膳房执事,清成丰六年(1856年)回浏阳省亲,李家赠与豆豉给堂叔带回京城,交御膳房将豆豉烹调菜肴呈与皇上,咸丰帝品尝后,清香可口,颇感味鲜,连声称赞:“颇佳,颇佳!”并命太监将膳食赐与一品官食用,颇受赞赏,故此,便将此豆豉命名为“一品香”,列为宫廷贡品,规定每年逢端阳、重阳两节进贡皇室。由此,一品香豆豉名闻天下。显然,这与唐代道吾山石霜寺斋菜中豆豉芳香四溢,众僧侣带有豆豉,云游四方,从而使浏阳豆豉,名扬天下之事实不符。只是说明了“一品香”的来历,或“一品香”李纯晏制作的豆豉比之过去的豆豉更好,是真正今天意义上的浏阳豆豉罢了。
    这又小又黑、看起来并不起眼的浏阳豆豉为什么具有如此大的魅力?这就得从浏阳豆豉的选料和制作说起:浏阳豆豉的制作,必须以浏阳市内的永安、北盛及
长沙金井等地出产的泥豆为原料。这种泥豆与大豆相似,但泥豆皮厚,含脂肪较少,淀粉细腻。浏阳豆豉的制作工艺相当复杂,要经过10余道工序才能真正做好,而以前豆豉业的制作技术是不传外人的,技术好的师傅各个作坊都争着请。
    豆豉一般都要用泥豆和小黑豆制作,生产周期比较长,而且都是手工操作,先要进行初蒸,用一个大甑将筛尽泥沙后的豆子蒸成半熟,然后倒入发缸内浸泡30分钟左右,再进行复蒸,将豆子蒸熟,接着再将熟了的豆子摊凉后,进入霉房发酵,经过3~7天的时间的发酵,让豆子长出黄色曲霉,然后出霉房洗霉,再经过进“水围子”(大竹盘)、过桶(大木桶)、出晒等工序,鲜香的豆豉方可食用。
    而在刚才所说的这些工序中,有两道工序是最关键的,一个师傅水平的高低也就表现在这两个地方。一个是进霉房发酵时的温度控制,过去没有温度计,温度的掌握完全凭师傅的经验,用一根竹签插到里面,再抽出来用手试温度,豆子要在霉房里放几天,就凭师傅“跟着感觉走”,也就决定了豆子
质量的高低。当然,现在好了,有温度表,可以准确地掌握温度。
    第二个就是洗霉。将生霉后的豆豉胚用箩筐担着到浏阳河里洗,洗是用脚洗的,要随着浏阳河水的缓慢流动,两脚踏入洗箩内,向箩的两边搅拌,洗的速度要快,不让豆豉胚吸收过多的水分,但又必须洗干净,否则,霉将影响豆豉的
质量和口感。这里,要注意的是:洗霉一定要用浏阳河南岸那股独有的清泉水冲洗,从而就形成了浏阳豆豉的特殊风味。美味豆豉和五香豆豉就是在传统工艺基础上研制的新产品,肉质松软,味道香鲜。
    浏阳豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是过桶时在大木桶发酵后最中间的那一部分,叫窠心豆豉。所以真正的好豆豉并不多,好的豆豉在水豆腐中只要放上几粒,整碗水豆腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶发酵时,周围的那些的豆豉了。
    浏阳豆豉呈黑褐色或酱红色,皮皱肉干,质地柔软,颗粒饱满,气香味鲜,贮存愈久气味愈佳。加水泡涨后,汁浓味鲜,是烹饪菜肴的调味佳品。用浏阳豆豉炒大蒜、辣椒,或是蒸鱼、肉、排骨,味道尤为鲜美,是湖南人喜爱的家常菜。我国八大菜系的湘菜,其中很多菜肴的制作就少不了浏阳豆豉,如湘菜中的名菜“腊味合蒸”,是以豆豉作作料。人们只要提起一道道与豆豉有关的美味佳肴,往往会不由自主地想到“一定要用浏阳豆豉。”
    而
长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品豆豉姜也是用浏阳豆豉和永州生姜制作的。首先将鲜姜切成片,放在竹席上曝晒,将豆豉放在木甑内蒸制灭菌,然后将蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内,以一层姜、一层豆豉,装入坛内压缩。经过10~15天后将姜片取出,筛去豆豉,并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧,密封。经20—30天的腌渍,即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。这样制作的豆豉姜,色泽黄褐,味鲜美而辛辣,质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食,并具有解表散寒之功能。
    浏阳豆豉集鲜、香、味美于一体,它那种特殊的香味,一直深深的迷恋着广大的吃家,是人们特别喜爱的调味品。浏阳豆鼓,不仅味道鲜美,气味芳香,无硬心,无杂质,无异味,无灰尘,是调味的佳品;同时它营养丰富,含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素B1、B2等几十种人体所必需的氨基酸、蛋白质和矿物质,具有一定的药用功能,能治疗感冒,是湖湘人不可或缺的食品。据《本草纲目》记载:豆豉驱寒解表,健脾养心。以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服,可去寒解表。这也就是湘人为什么对它情有独钟,湘菜为什么离不开它的缘故,因为这也是一种养生的选择。因而浏阳豆豉就成了旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。闻到了这股久远的豉香,思绪也就回到了生我养我之地与无尽的往事之中……



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